En algún momento estuvo en Amsterdam alrededor de 1690, pero había vuelto a París hacia 1692. En 1693 fue contratado como intérprete de basse de violon en la orquesta de la  Comédie-Française, cargo que mantuvo durante 30 años. Alrededor de 1694 estaba trabajando para el dramaturgo Jean-François Regnard y hasta 1717, cuando dejó de escribir para la Comédie-Française, colaboró con varios autores, especialmente F. C. Dancourt con quien trabajó en muchas producciones, tanto para la Comédie-Française como para funciones aristocráticas. Al parecer las obras de Regnard y Dancourt, con música de Gillier, junto con los dramas de Molière, proporcionaron al anciano Luis XIV la poca entretención que se podía permitir. Desde 1713 en adelante Gillier estuvo involucrado en las producciones de los Théâtres de la Foire, trabajando extensamente con Lesage y otros dramaturgos populares, incluyendo a Fuzelier, D'Orneval y Favart; estuvo comprometido en la música de más de 70 obras hasta 1735.

Representación en el Théâtre de la Foire St Laurent, París

Puede haber hecho varias visitas a Inglaterra: su Collection of New Songs … Sett to Musick by Mr.  Gillier se publicó en Londres aproximadamente en 1698, escribió dos canciones para "The Ladies’ Visiting-day" de  William Burnaby, presentada en 1701, tomó parte en un concierto en York Buildings en 1703, y escribió la música para "The [Beaux] Stratagem" de Farquhar en 1707; una visita posterior, entre 1716 y 1727, es apoyada por la publicación de un "Recueil d’airs … serieux et à boire … composé en Angleterre … en MDCCXXIII", y por el registro de un pago de Lincoln’s Inn Fields a ‘Mr Gillier of the Musick for a Hand Organ used in Proserpine’ durante la temporada 1726–27 (probablemente The Rape of Proserpine de Lewis Theobald). A pesar de la gran producción de Gillier, y su largo periodo a la vista del público, su carrera está poco documentada y su muerte fue muy poco advertida. Pero sus colaboradores Lesage y D'Orneval pagaron entusiasta tributo a su fama, talento y devoción en la edición de 1722 de Le Théâtre de la Foire, que incluyó como un apéndice la música de las obras publicadas.

Edición discográfica con una obra de Jean-Claude Gillier

El tono de las obras de Gillier en ambos teatros parece haber sido de cautelosa innovación. Su primer encargo con Regnard, "La sérénade", involucró simplemente la revisión de aires una vez usados; pero hubo una demanda pública por la música con las obras, y se usaron cada vez más las secciones instrumentales. La adición de prólogos a obras antiguas dio oportunidad para la nueva música compuesta, como ocurrió con  los divertissements agregados después de los actos finales. El vaudeville, con nuevos textos puestos a una melodía muy conocida, era el bocado principal, y  el trabajo del músico era encontrar una melodía apropiada a las nuevas palabras, posiblemente orquestarlo, y dirigir su actuación.

Uno de las contribuciones principales de Gillier fue la introducción de una proporción creciente de nueva música. . Sus melodías son de tipo popular y fácilmente cantables. Su orquestación es principalmente restringida a las cuerdas, aunque la música para  ocasiones especiales o pintando una situación exótica puede exigir fuerzas más grandes o más variadas.

Un hijo de Jean-Claude, conocido como ‘Gillier le fils', fue intérprete de bajo en la orquesta de la Comédie-Française y colaboró con dramaturgos y la Opéra-Comique en los años  1720 y 30; puede haber contribuido con música a las obras "Le bouquet de roy" y "Les deux suivantes" (ambas presentadas en la Foire St Laurent, 1730) y "L’Europe et la Paix", y escribió canciones que fueron publicadas en el Mercure de France.